ドゥニさん講習会2017~2日目

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ドゥニさん講習会、2日目です。

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ル・ルヌヴォー。
グリーンアニスのダックワーズ、ピスタチオのビスキュイ、アブサンと
ホワイトチョコレートのババロワ。

グリーンアニスというスパイスを見るのも初めてですが、アブサンという
お酒も初めて!
このアブサン、そのままなめてみると歯磨き粉みたいな味がするんですが
ホワイトチョコレートと一緒にババロワの中に入り、ピスタチオのビスキュイと
グリーンアニスのダックワーズと合わせてケーキになると、優しい味と
爽やかな香りになって全体がバランスよくまとまっているのです。

これには驚きました!
今年いちばん驚いたお菓子です。



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アリアンス。
ヘーゼルナッツのフォン・ドゥ・スュクセ、コーヒーのビスキュイ、・アマンドゥ、
ヘーゼルナッツプラリネのバタームース、コーヒーのクレーム・ムースリーヌ、
キャラメリゼしたビスキュイジョコンドゥ。

3種類もの生地を使い、中のクリームも2種類。
味の重ね方が素晴らしいです。
手間と時間をかけ、丁寧に作られたお菓子。
ドゥニさんのお菓子はどれも、ゆっくりと味わいたいお菓子です。


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リンゴとオレンジピールコンフィのフィユテ。
アーモンドとヘーゼルナッツのクレームダマンドゥ、リンゴとオレンジピールのパイ。

とてもリッチなアップルパイと言えるかもしれません。
中のリンゴも焼きリンゴとアップルプレザーブの2種、そして水分が流れ出て
こないようにセモリナ粉も振ってからパイ生地で挟みます。



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プルーンとアプリコットのフラン。
プルーンとアプリコットが入ったフラン。
中に詰めるのはよくあるシャバシャバのアパレイユでなく、しっかりした
クレームパティシエールに近いもの。
これが外側のパートブリゼともぴったり合います。
プルーンもアプリコットもシロップに漬けたり火を通したりしたもの。
しっかりしたフランで、朝食や軽食のような感じです。



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ラ・マルキーズ・ドゥ・ポンパドゥール。
フランボワーズのソルベ、フランボワーズのパート・ドゥ・フリュイ、
バラのパルフェ、ダックワーズ。

このお菓子、見た目も素敵ですね!
ポンパドゥール侯爵夫人、という意味で貴婦人のドレスのように
作られています。
スカートの形をした型があるんですよ。
型の内側にそってソルベを塗り、中にバラの香りのパルフェを詰めます。
このパルフェの中にパート・ドゥ・フリュイが入っているのです。
外側にはフリルのようにクリームを絞ります。

優雅で華やかな氷菓。
こんなに美味しいアイスクリームは初めてです!


全部で10種のお菓子。
今年もすべて、美味しくいただきました。
ハーブもスパイスも自分があまり上手に使えないので、こんなにバランスよく
美味しくお菓子になるのだということに言葉も出ないくらい驚きました。

教えていただいたことはたくさんで、今でも頭の中がいっぱいです。
ドゥニさんに質問するとその答えだけでなく、ドゥニさんのお菓子に対する
考え方、生き方についてのお話もたくさん聞くことができます。
今年もそうでした。

この日は7月末から続いたドゥニさん講習会の最終日とあって、ドゥニさんも
他のスタッフの方も涙ぐんでらっしゃいました。
私も半泣きで最後のご挨拶を聞きました。

本当に行けて良かった。
幸せな2日間でした。
ドゥニさんに教えていただいたことを忘れず、また頑張ろうと思いました。

ドゥニさん、イルプルーの皆さん、ありがとうございました!
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by kana_pan | 2017-08-07 15:50 | イルプルー | Comments(0)

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