カテゴリ:イルプルー( 30 )

ドゥニさん講習会2017~2日目

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ドゥニさん講習会、2日目です。

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ル・ルヌヴォー。
グリーンアニスのダックワーズ、ピスタチオのビスキュイ、アブサンと
ホワイトチョコレートのババロワ。

グリーンアニスというスパイスを見るのも初めてですが、アブサンという
お酒も初めて!
このアブサン、そのままなめてみると歯磨き粉みたいな味がするんですが
ホワイトチョコレートと一緒にババロワの中に入り、ピスタチオのビスキュイと
グリーンアニスのダックワーズと合わせてケーキになると、優しい味と
爽やかな香りになって全体がバランスよくまとまっているのです。

これには驚きました!
今年いちばん驚いたお菓子です。



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アリアンス。
ヘーゼルナッツのフォン・ドゥ・スュクセ、コーヒーのビスキュイ、・アマンドゥ、
ヘーゼルナッツプラリネのバタームース、コーヒーのクレーム・ムースリーヌ、
キャラメリゼしたビスキュイジョコンドゥ。

3種類もの生地を使い、中のクリームも2種類。
味の重ね方が素晴らしいです。
手間と時間をかけ、丁寧に作られたお菓子。
ドゥニさんのお菓子はどれも、ゆっくりと味わいたいお菓子です。


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リンゴとオレンジピールコンフィのフィユテ。
アーモンドとヘーゼルナッツのクレームダマンドゥ、リンゴとオレンジピールのパイ。

とてもリッチなアップルパイと言えるかもしれません。
中のリンゴも焼きリンゴとアップルプレザーブの2種、そして水分が流れ出て
こないようにセモリナ粉も振ってからパイ生地で挟みます。



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プルーンとアプリコットのフラン。
プルーンとアプリコットが入ったフラン。
中に詰めるのはよくあるシャバシャバのアパレイユでなく、しっかりした
クレームパティシエールに近いもの。
これが外側のパートブリゼともぴったり合います。
プルーンもアプリコットもシロップに漬けたり火を通したりしたもの。
しっかりしたフランで、朝食や軽食のような感じです。



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ラ・マルキーズ・ドゥ・ポンパドゥール。
フランボワーズのソルベ、フランボワーズのパート・ドゥ・フリュイ、
バラのパルフェ、ダックワーズ。

このお菓子、見た目も素敵ですね!
ポンパドゥール侯爵夫人、という意味で貴婦人のドレスのように
作られています。
スカートの形をした型があるんですよ。
型の内側にそってソルベを塗り、中にバラの香りのパルフェを詰めます。
このパルフェの中にパート・ドゥ・フリュイが入っているのです。
外側にはフリルのようにクリームを絞ります。

優雅で華やかな氷菓。
こんなに美味しいアイスクリームは初めてです!


全部で10種のお菓子。
今年もすべて、美味しくいただきました。
ハーブもスパイスも自分があまり上手に使えないので、こんなにバランスよく
美味しくお菓子になるのだということに言葉も出ないくらい驚きました。

教えていただいたことはたくさんで、今でも頭の中がいっぱいです。
ドゥニさんに質問するとその答えだけでなく、ドゥニさんのお菓子に対する
考え方、生き方についてのお話もたくさん聞くことができます。
今年もそうでした。

この日は7月末から続いたドゥニさん講習会の最終日とあって、ドゥニさんも
他のスタッフの方も涙ぐんでらっしゃいました。
私も半泣きで最後のご挨拶を聞きました。

本当に行けて良かった。
幸せな2日間でした。
ドゥニさんに教えていただいたことを忘れず、また頑張ろうと思いました。

ドゥニさん、イルプルーの皆さん、ありがとうございました!
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by kana_pan | 2017-08-07 15:50 | イルプルー | Comments(0)

ドゥニさん講習会2017~1日目

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ただいま!

今年もお菓子の講習会に行ってきました。
イルプルーさん主催のドゥニ・リュッフェル氏フランス菓子講習会。

この講習会は実演のみ、朝から夕方までひたすらお菓子を作る工程を見つめ、
話を聞きながら必死でメモを取ります。

まずは1日目。

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ロカマドゥール。
クルミのビスキュイ、香辛料とキャラメルのババロワ、洋梨のガルニチュール。

洋梨とキャラメルは美味しい組み合わせの定番ですが、パンデピス用のスパイスを
使っていてそれがとても合っていました。



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ケイク・ショコラ・キャラメル・グリゼットゥ。
ビスキュイショコラ、キャラメルのガナッシュ、アーモンドとチョコレートの
コーティング。

こちらは常温で食べるチョコレートのケイク。
しっかりとした味のチョコレートを3種類使ったケイク生地がとにかく美味しいのです。



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ル・ヴレ。
レンズ豆のサブレ、レンズ豆のビスキュイ、チョコレートのクレーム、
レンズ豆のフロランタン。

お菓子にレンズマメ?!そしてカルダモン?!と思いましたがこれが美味しくて。
ドゥニさんは、日本の小豆のお菓子を食べて、自分のお菓子にレンズ豆を
使ってみようと思われたそうです。
しっかりとした豆の味が生きています。


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アンダルー。
人参のビスキュイ、オレンジのババロワ、オレンジとフェンネルのガルニチュール、
オレンジのジュレ。

ビスキュイ生地には細かく切った人参とオレンジの皮が!
ババロワの中にはオレンジと、フェンネルという野菜。
・・・フェンネルって見たこともない。
いつものように材料サンプルが席に回ってきたので味見してみました。
なんと、セロリみたいな味がするんです!
これがお菓子になるの?と最後までドキドキしたお菓子でしたが、
コンフィにしてババロワに入るととても爽やかにまとまって、美味しいお菓子でした。




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タルトレットゥ・フレシュール・パッション・フランボワーズ。
フィナンスィエのタルト、パッションのクレーム、フランボワーズ、パッションのジュレ。

タルトの中に入れて焼くのはフィナンシェ生地、これだけでもリッチで
美味しそうですよね。
冷やして食べても硬くならないように、フィナンシェ生地にも工夫がありました。
その上さらに、パッションフルーツのクリーム、フレッシュなフランボワーズ。
しっかり酸味の効いた、夏らしいお菓子です。


朝からずっと作業を見て、専門の通訳の方の説明を聞き、頭がパンパン。
じゅうぶんな量の試食をいただき、お腹もパンパン。
見直して整理するだけでも大変そうですが、2日目に続きます。

まだまだ美味しいお菓子が続きますよ!
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by kana_pan | 2017-08-06 15:15 | イルプルー | Comments(0)

フィナンシェ

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卵白があると焼いてしまうもの。

それは。

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フィナンシェ。

レシピはもちろん、イルプルー本から。
「本当においしい生地の教科書」、これ本当にお勧めです。
写真の色もハッキリしていて実物に限りなく近い色。
わかりやすい説明。
もちろん美味しくできます。

オーバル型に10個焼けるんだけど、あっという間に食べちゃうよね。
アーモンドとバターの美味しさをかみしめながらいただきました。

今年は生菓子も作れるようになりたいな。
なかなか重い腰が上がらないの。
本を眺めて気合入れよう。
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by kana_pan | 2017-06-03 10:38 | イルプルー | Comments(0)

イルプルー1day講習会(ルべ)

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イルプルーの1day講習会に行ってきました。

今回は「ルべ」といって、パン生地の講習です。
先生がデモンストレーションで作られたものの写真ですが。


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パン・オ・フリュイ・セック。
ドライフルーツとクルミがたっぷり入った、ライ麦粉入りのパンです。
生地には砂糖やバター、シナモンも入って、まるでお菓子のよう。
でもしっかり「パン」でした。
上にグラニテをつけて焼きます。
それぞれの味と歯触りが楽しい美味しい^^



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ルーロ・レザン・カネル。
クロワッサン生地のシナモンロールです。
この生地、一般的なクロワッサン生地じゃなくて、折り込みブリオッシュ生地。
生地にバターは加えないけど卵は多めに加え、それにクロワッサンみたいに
バターを折り込んでいきます。
シナモンたっぷりのクレームフランジパーヌを塗り、レーズンを巻きます。
しっかり焼いてグラスをかけたらもう最高の味!
家に持ち帰って長女に食べてもらうと、「このパンめちゃくちゃ美味しい」と。
それぞれの味がちゃんとする、って言ってました。

こういうタイプのシナモンロールって、グラスばかり口に残ったりするけれど、
これはそんなこともなく、たっぷり加えたシナモンにも生地が負けることなく
とてもバランスよく美味しいパンでした。



これは実演のみだった、ぺ・ド・ノン。

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揚げ菓子ですが、カロリーなんか気にしちゃいられない美味しさ。
揚げたては3つくらい食べちゃうだろうな~。
昨日はひとり1個ずつだったけど。


実習のあった2種類、特にシナモンロールのほうは私にとっては難易度が高く、
工程も多くて難しかったです。
でも、苦労して作った甲斐がありました!
弓田先生風に言うと「とんでもなく美味しい」のです。
ひとりでも作れるように練習したいなあ。

1day講習会といえどイルプルーの卒業生の方が多く、私はもう
初心者レベルなんですが、椎名先生はじめスタッフの皆さん、
同席の皆さんのおかげで一日楽しく受講できました。
本当にありがとうございました。

早くもまた行きたくてたまらないですが、自分でもきっちり練習しなくては。
これからも頑張ります。
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by kana_pan | 2017-04-26 09:04 | イルプルー | Comments(0)

焼き菓子2種

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プレーンシフォンケーキ。

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イルプルーの本「新シフォンケーキ 心躍るおいしさ」から。
せっかく習ってきたのだし、シフォンケーキも焼こうと思いまして。
講習会で習ったのは苺のシフォンでしたが、材料が揃わないので
プレーンを。
本をガン見しながら作りました。
写真の通りに焼きあがって嬉しい!

ものすごい勢いでムクムク膨らむシフォンではありません。
材料を混ぜる順番も一般的なシフォンと違います。
でもこのプレーンシフォンケーキ、食べると「卵が主役のお菓子だったんだ!」って
思います。
材料の味がぼやけてしまわないように、混ぜる順番も混ぜ方も決まって
いるのですね。


焼き菓子をもうひとつ。

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こちらもイルプルー本から。
「本当においしい生地の教科書」から、ロシアンティーケーキ。
スノーボールのような、サクサクほろりとしたお菓子です。
ホワイトチョコとクルミがたくさん入っていて、生地はサクほろ、
クルミがザクザク、ホワイトチョコがほわんと甘くてね。
これはクセになる~!
娘たちにも大好評でした。

これから気温が上がってくると冷たいお菓子に走りがちですが、
しっかりと焼きこんだお菓子もいいものです。
暑くても何かしら焼いていたいな。
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by kana_pan | 2017-04-17 16:27 | イルプルー | Comments(0)

イルプルー1Day講習会

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イルプルーの1Day講習会に行ってきました!

メニューは「苺のシフォンケーキ」と「クルスタッドゥトリアノン」。

シフォンケーキは、フリーズドライの苺といちごピューレを使ったもの。
イルプルーのシフォンケーキは一般的なレシピと違い、粉を最後に混ぜます。
それぞれの材料の味がぼんやりすることなく、美味しい焼き上がりです。

クルスタッドゥはいわゆるキッシュですね。
トリアノン風の伝統的なクルスタッドゥとのこと、
トマトとシャンピニョン、チーズがたっぷり入ります。

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余裕がなくて写真はこの一枚だけ^^;

台の部分はあらかじめ、教室の型が焼いてくださったものを使います。
中に入れる具材を作って焼くのですが、コンテチーズという味の濃い
チーズを敷きつめ、エシャロットとニンニク、ハーブの香り豊かな
トマトソースを入れ、大きめのシャンピニオンを炒めたものを入れ、
乳製品たっぷりのアパレイユを流します。
教室いっぱいに広がるハーブとチーズの香り。
試食タイムは「美味しい!」の声があちこちから。
味わいがしっかりしていて、今まで食べた中で一番美味しいキッシュ。
台の部分にもチーズが入ってるんですよ。


私は初めての参加で授業についていけるか心配でしたが、
先生もスタッフの方もしっかりサポートして下さり、同席の方たちも
優しくて充実した時間になりました。

雨の降る中、この二つの包みを持って帰るのが一番大変だったかも(笑
遠方からの生徒さんばかりで、皆さん発送のための梱包を必死にされていました。
そこまでしても行く価値のある教室だと思います。

本科コースにはとても通えないけれど、こうやってたまに単発の
講習会にはぜひ参加したいです。

イルプルーの皆さん、ありがとうございました!
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by kana_pan | 2017-04-01 10:13 | イルプルー | Comments(0)

マドレーヌってどんな型で焼く?

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マドレーヌがずらーり。

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イルプルーのレシピ本から、またまたマドレーヌを焼きました。
レシピではシェル型になってるけど、持ってないので丸いアルミケースで。
使い捨てのですけどね。

このアルミケースで焼くと、懐かしい洋菓子やさんぽくなりますね。
パティスリーで売られているのは、シェル型で焼いて個包装してある
ものが多いです。
家で焼くならこんなレトロっぽいマドレーヌもいいかな、なんて。
それに大きくて食べ応えあるし(笑




おべんと。

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鶏の照り焼き、ほうれん草のゴマ和え、あおさ入り卵焼き。

次女一人分だけのお弁当。
ひとつだけのお弁当ってどうしたらいいか逆に悩む~。
おかず、ちょこっとでいいものね。
次女の好きな鶏肉を入れておけばいいんですが。



暖かくなったり寒くなったり、何を着ていいか迷いますね。
この微妙な時期にクリーニング屋さんが「ジャンパー・コートまつり」
なんて値引きをやってたりして。
安いこの時にクリーニングに出したいけど、寒い日があるとまた
コートを出して着ちゃいますよね。
結局、4月ごろにもう1回クリーニングすることになったりしてさ。
商売うまいなあ・・・。
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by kana_pan | 2017-03-07 08:33 | イルプルー | Comments(0)

ガトーショコラ

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次はガトーショコラ!

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イルプルーのレシピ本、「本当においしい生地の教科書」より。
ガトーショコラ焼きました。
これは焼きたての写真、冷めてから粉糖を振って食べます。

生地の状態も写真と同じようにできて嬉しい!
やっぱり温度計は必須ですな。

焼きあがると香りだけで鼻血ものです。
濃厚なチョコレートの香り。
やっぱりチョコレートには魔力がありますよ。
フラフラ~っと靡いちゃう、悪女的とも言えるし男性的とも言えるし。
お菓子って面白いな。



ばりばりバゲットも。

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あこ酵母のバゲット、粉はタイプERとスペルト小麦を50%ずつ。
一人でむはむは消費中。
バターつけて食べてるとエンドレス。
おなかパンパンまで食べちゃうの。



インフルエンザ地獄にハマっております。
長女が治ったと思ったら次はダンナ。
ここで止まってくれ~!と思いながら週末です。
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by kana_pan | 2017-01-28 10:00 | イルプルー | Comments(0)

マドレーヌ

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インフルエンザ流行ってますね。
子どもたちが通う中学でも高校でも、欠席者がバタバタと。

そんな状況でも中学校では職場体験学習がありまして。
2年生はみんな、あちこちのお店や公共施設や病院に職場体験に行きます。

なんでこの時期なんだよと。
飲食店とか病院とか、よく生徒を受け入れてくれるなあと
思いますよ。

お世話になります!!



おいしいマドレーヌ。

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イルプルーのレシピ本、「本当においしい生地の教科書」より。

甘くしっとり、サワークリームの風味とラム酒の濃厚な香り、
レモンの爽やかさ。
これは美味しいな~。

指定のシェル型がないので、使い捨てタイプのアルミ型を使用。
ひとまわり大きくなっちゃいましたが。

いかん・・・これを食べたらそこらで簡単にマドレーヌ買えない。
イルプルーのお菓子って、自分で作っても忘れられない味になっちゃう。

この本ホントにお勧めです!
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by kana_pan | 2017-01-26 09:39 | イルプルー | Comments(0)

ハチミツのパウンドケーキ

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ハチミツのパウンドケーキ。

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イルプルーの本、「本当においしい生地の教科書」より。

焼き菓子作るぞ!と思い立った日、準備できる材料が
あったのがこれでした。

共立てのパウンドケーキ。
全卵に卵黄をプラスして、しっとり生地の写真が本に載っています。
この通りにできるかなあ・・・とスタート。
材料の一部を作る手順を間違えましたが、なんとかカバー。
生地の見た目は写真と同じになりました。

オーブンに入れてドキドキしつつ洗い物。
ハチミツの甘ーい香りが漂ってきて、焼き上がりです。
本当は焼きたてにコニャック入りのハチミツを塗るんですが、
お酒苦手の家族がいるので省略。

一晩ねかせてから味見。
おお・・・・・ハチミツはもちろんのこと、黒糖とカソナードの
コクや香りがいっぱいに広がります。
ホッとする幸せな味。
思わず顔がゆるんじゃいます。
インスタントじゃなくて、ちゃんとコーヒー淹れればよかったな。

イルプルーのお菓子は間違いないですね。
次は何を作ろうかな。
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by kana_pan | 2017-01-18 13:49 | イルプルー | Comments(0)